Todo cochabambino de “buen comer” por lo menos ha disfrutado una vez de los “Chorizos Calatayud” ubicado en el mercado que lleva el mismo nombre en la calle Lanza entre Brasil y Ladislao Cabrera.
Es difícil, sino imposible no dejarse tentar y hacer una parada en esta choricería, pues todas las mañanas hace ya 80 años la fragancia de los embutidos friéndose en el brasero a carbón hacen de las delicias de quienes circulan por el lugar.
De lunes a lunes incluyendo los feriados los comensales pueden disfrutar de la gastronomía de tradición, el objetivo de la choricería es satisfacer el paladar de sus clientes por lo que trabajan todos los días, además de que cumplen con las medidas de bioseguridad y atienden en condiciones higiénicas.
La fundadora fue la señora Victoria Sanzetenea de Díaz, ella ya falleció; sin embargo, la receta se mantiene exactamente como los primeros días, no se ha cambiado absolutamente nada.
Actualmente quien prepara el relleno es Florentino González, el “yerno nieto” de la fundadora, si bien, él no es familiar en línea directa, asumió la tradición como suya y siente tanto amor por la familia y su gastronomía que se hizo responsable de la “receta secreta”.
La jornada laboral de Florentino inicia a las 3.00 y hasta las 6.00 ya tiene todo el relleno de los chorizos, en la cocina completamente solo bajo todo el hermetismo posible hace su preparado, que después es llevado al mercado. A diferencia de otros lugares, los cochabambinos pueden disfrutar de un sándwich o plato de choricitos desde las 8.00 hasta las 14.00.
Pero no solo el embutido es un secreto pues la ensalada con la que acompaña también tiene su sello que la distingue de todas las demás y es que el vinagre que utiliza es preparado por Florentino. “Es vinagre de uva pura, eso hace que la ensalada guste tanto”, indicó.
Mientras LA VOZ estaba en la choricería uno de sus clientes hizo un pedido especial: “¡por favor! mi ensalada con mucho vinagre”, lo cual confirma del éxito no solo del chorizo sino también la guarnición.
Quien vaya a degustar de la deliciosa gastronomía de los “Chorizos Calatayud” no debe preocuparse de que los alimentos sean guardados pues todo se elabora en el día, el embutido se hace a vista de quienes pasan por el lugar.
El negocio es atendido por turnos, es decir, una semana se hace responsable la familia de una de las nietas y la siguiente toca a la otra nieta. La organización es una de las características pues todos saben que es lo que les corresponde hacer y no intervienen en la tarea del otro a no ser que sea absolutamente necesario.
Una persona cobra, otra atiende, está quien se encarga de rellenar las tripas de oveja con el exquisito preparado, otra fríe y por último una de ellas se hace cargo del montado del plato y los sándwiches. Ningún detalle pasa desapercibido, una mesa larga como en la época medieval recibe a los comensales que paran su jornada para disfrutar una parte de la gastronomía tradicional cochala, pues uno de los mayores placeres es el comer y si se quiere dar rienda suelta al sentido del gusto se lo puede hacer en pleno centro de la ciudad en “La Choricería Calatayud”.
80 años haciendo tradición
La señora Victoria Sanzetenea de Díaz hace 80 años empezó a vender chorizo en el Mercado Calatayud, frente a donde se encuentra el actual puesto, lo preparaba de manera artesanal y aún continúan haciéndolo así.
Florentino González, “yerno nieto” de Victoria contó que sus hijos también forman parte del negocio, pese a que son profesionales ellos mantienen vigente la herencia de la bisabuela, ayudando a sus padres en la atención a los clientes.
“La dueña ha empezado hace 80 años, después las hijas, las nietas y ahora los bisnietos toman la responsabilidad, es la cuarta generación de la familia atendiendo el negocio”, expresó.
Si bien, la receta no ha cambiado en nada desde el primer día si lo hizo el aspecto físico del lugar pues casi con un siglo; de mimar el paladar de los cochabambinos, muchas cosas han cambiado. “Antes esto era una pampa y solamente en el suelo se vendía algunas verduras bajo las tradicionales llantuchas”, recordó Florentino. (Priscila Pinell)