Agencias
Dentro de la gastronomía boliviana se encuentran platillos que contienen vísceras de res, cerdo y pollo, aunque por muchos años se consideraron un producto de bajo nivel socioeconómico, su consumo ha cobrado relevancia en términos de sostenibilidad.
El sitio web especializado en la industria de la tecnología para alimentos y bebidas, «The Food Tech», explica que existen dos variedades de vísceras, clasificadas por su color y ubicación en el animal. Las vísceras rojas incluyen hígado, corazón, lengua, pulmones (bofe) y riñón, mientras que las vísceras blancas comprenden intestinos, tripa delgada, recto, tripa gruesa, testículos (criadillas), mollejas, sesos y panza, también conocida como menudo o mondongo.
Estos manjares poco conocidos ofrecen múltiples beneficios nutricionales. Según el nutriólogo, Juan Bola, las vísceras son verdaderos superalimentos. «Son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal”. Además, destacó en una entrevista que “son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental”.
Sin embargo, su consumo no es recomendable para todas las personas, especialmente para algunas con condiciones de salud específicas. Debido a su alto contenido en colesterol y grasas saturadas, las vísceras rojas, como el hígado, el corazón y el riñón, pueden representar un riesgo para individuos con enfermedades cardiovasculares o niveles elevados de colesterol en sangre.
De acuerdo con la Fundación Española del Corazón, “las vísceras deben consumirse en la población general muy esporádicamente debido a su alto contenido en grasa saturada y colesterol, y en el caso del paciente cardiovascular es recomendable preferir otros tipos de carnes magras, como el pescado, pollo y pavo sin piel, conejo y cortes magros de ternera”.
Además, las personas con gota o predisposición a desarrollar cálculos renales deben moderar o evitar el consumo de vísceras, ya que estas contienen purinas, compuestos que el cuerpo metaboliza en ácido úrico. El sitio web de Mayo Clinic explica que un exceso de ácido úrico en la sangre puede derivar en ataques de gota o problemas renales. En particular, el hígado y los riñones tienen una concentración elevada de purinas, lo que los hace poco recomendables para quienes padecen estas condiciones. Optar por fuentes de proteína con menor contenido de purinas, como legumbres o carnes blancas, puede ser una alternativa más saludable en estos casos. Por otro lado, aunque las vísceras contienen nutrientes esenciales, su consumo debe ser vigilado en mujeres embarazadas. El hígado, por ejemplo, es una fuente rica en vitamina A, pero en exceso podría aumentar el riesgo de malformaciones congénitas en el bebé.
BENEFICIOS
Según estudios, estos órganos son una fuente excepcional de hierro hemo, el tipo de hierro más biodisponible, lo que significa que el cuerpo lo absorbe con mayor facilidad en comparación con el hierro de origen vegetal.
Además, contienen aminoácidos esenciales como el triptófano y la glicina, que favorecen la reparación de tejidos, el fortalecimiento de las articulaciones y el buen funcionamiento del sistema digestivo. Estos aminoácidos también son precursores de serotonina y melatonina, dos compuestos fundamentales para la regulación del estado de ánimo y el sueño.
Otro de los grandes beneficios de las vísceras es su riqueza en micronutrientes esenciales como el cobre, zinc, cromo y diversas vitaminas del complejo B, así como vitaminas K, D, E y A. Gracias a este perfil nutricional, pueden ayudar a corregir deficiencias vitamínicas y minerales. También destacan por su alto contenido de Coenzima Q10 (CoQ10), especialmente el corazón, lo que contribuye a la función cardíaca, la producción de energía y ofrece un poderoso efecto antioxidante. Su consumo puede ser clave en la prevención de la anemia, ya que aporta una combinación ideal de hierro y vitamina B12, ambos esenciales para la producción de glóbulos rojos. Además, son una excelente fuente de colina, un nutriente esencial para el funcionamiento del cerebro y la salud cardiovascular.
